Innovation

Schokolade aus einem Guss

15. Juli 2011


IQ-Preisträger 2011 im Portrait: Eine innovative Lösung wird in enger Zusammenarbeit mit Industriepartnern entwickelt und mit dem IQ-Clusterpreis Ernährungswirtschaft ausgezeichnet. Am Beispiel der TU Dresden zeigt sich Wissenschaft von Ihrer Schokoladenseite.

Flüssig gefüllte Pralinen und Schokolade in unzähligen Variationen erfreuen sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit. Doch ist ihre Herstellung bislang sehr aufwändig. Um die Weinbrandbohne & Co. in die bekannte Form zu bringen, wurden, kurz gesagt, zunächst die Hülsen gefertigt, anschließend gekühlt und dann mit der Flüssigkeit gefüllt. Anschließend musste die Praline erneut gekühlt, mit einem Deckel verschlossen und wieder gekühlt werden. Tatsächlich ist das Verfahren im industriellen Betrieb mit etlichen weiteren Verfahrens-Zwischenschritten noch deutlich aufwändiger. Für dieses zeit- und energieintensive Verfahren waren bisher verschiedene Arbeitsschritte und mehrere Maschinen notwendig.

Im Gegensatz dazu werden Süßigkeiten mit festen oder pastösen Füllungen bereits seit einigen Jahren im sogenannten One-Shot-Verfahren in nur einem Arbeitsschritt hergestellt. Durch konzentrische Düsen laufen dabei gleichzeitig innen die Füllungsmasse und außen die flüssige Schokoladenmasse. Damit diese die Füllung vollständig umgibt, setzt deren Dosierung früher ein und endet später. „Die Anwendung dieses Verfahrens war zur Herstellung flüssig gefüllter Pralinen bislang noch nicht möglich, da dazu beide Massen nahezu gleiche Fließeigenschaften aufweisen müssen", erklärt Dr. Birgit Böhme vom Institut für Lebensmittel-und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden. Die Wissenschaftlerin und ihr Team haben zusammen mit Partnern aus der Industrie eine Lösung für dieses Problem entwickelt, die es ermöglicht, nun auch Pralinen mit flüssigen Füllungen im One-Shot-Verfahren herzustellen. Für ihre Innovation der "Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade" wurde sie mit dem IQ Innovationspreis Mitteldeutschland 2011 im Cluster Ernährungswirtschaft ausgezeichnet.

Bei dieser neu entwickelten Technologie wird der flüssigen Füllung 24 Stunden vor ihrer Verwendung Stärke zugegeben, wodurch diese so zähflüssig wie die Schokoladenmasse wird. Unmittelbar vor dem Gießen erfolgt die Zugabe eines natürlichen Enzyms, das im Laufe weniger Tage die Stärke abbaut. Wenn der Verbraucher die Praline im Handel kauft, ist deren Füllung wieder flüssig. Das Geschmackserlebnis wird durch die Texturmodifizierung in keiner Weise beeinträchtigt. Dagegen sinken die Herstellungskosten um rund 50 Prozent, da nur noch ein Arbeitsschritt und eine Maschine notwendig sind.

„Nach dem Gewinn des IQ-Clusterpreises hat unsere Arbeit in den Medien sehr viel Aufmerksamkeit erfahren, sowohl in der regionalen Presse als auch in den Fachmedien der Lebensmittelbranche", so Dr. Birgit Böhme vom Institut für Lebensmittel-und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden. Und auch innerhalb der Hochschule habe es eine große Resonanz gegeben. "Sehr viele Kollegen, einschließlich des Dekans, haben uns gratuliert und die Universität hat über die Auszeichnung auf ihrer Webseite und im Hochschulmagazin berichtet", freut sich die Wissenschaftlerin.

Entwickelt und im industriellen Maßstab erfolgreich erprobt, wurde das Verfahren in Zusammenarbeit mit der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH aus Rengsdorf und dem Zuckerhersteller Pfeifer & Langen aus Köln, der in Könnern bei Halle/Saale eine der modernsten Zuckerfabriken Europas betreibt. „Wir haben das Verfahren mit einem gemeinsam angemeldeten Patent wirtschaftlich abgesichert und gehen jetzt mit einigen Erwartungen in die Vermarktung", erklärt Peter Lindner, Verkaufsleiter der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH. So habe es bereits Anfragen zur Lizenzierung der Technologie und zum Kauf der entsprechenden Maschinen seines Unternehmens gegeben. Man sei zuversichtlich, bald die ersten Vereinbarungen abschließen zu können.

Foto (v.l.): Peter Lindner, Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH Rengsdorf, Dr. Birgit Böhme, TU Dresden, und Preisstifter Dr. Peter Transfeld, ÖHMI AG

Auf Messen und Fachtagungen wie der INTER-PRALINE, die von der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft in Solingen veranstaltet wird, wurde das Verfahren bereits präsentiert und hat reges Interesse aus dem Bereich der Süßwarenindustrie erfahren. Auch bei der Langen Nacht der Wissenschaften am 01. Juli in Dresden und beim 18. Innovationstag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie einen Tag zuvor in Berlin waren die Projektpartner mit ihrer Innovation vertreten. „Das Beispiel unseres Projektes zeigt beispielhaft, wie wichtig für deutsche Unternehmen die enge Zusammenarbeit mit Hochschulen und Forschungseinrichtungen ist. Nur durch ständig neue Innovationen können sie ihren weltweiten Wettbewerbern immer einen Schritt voraus sein", betont Peter Lindner.

Deshalb arbeiten die Partner aus Wissenschaft und Industrie bereits an neuen Ideen für die Anwendung ihrer Innovation. „Wir wollen die Texturmodifizierung auch für andere Produktgruppen und Füllungen realisieren, die ersten Arbeiten dazu laufen bereits", so Dr. Birgit Böhme. Die angestrebten Entwicklungen seien technologisch nicht weniger anspruchsvolle als die ausgezeichnete Innovation. „Doch wir sind überzeugt, dass wir es gemeinsam mit unseren Partnern schaffen werden", so die Wissenschaftlerin.  

Weitere Informationen:
IQ Innovationspreis Mitteldeutschland
IQ-Finalistenportrait
TU Dresden
Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH
Pfeifer & Langen

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Downloads:
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IQ-Publikation zu den Finalisten 2011
IQ- Fotogalerie 2011


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Carola Schaar, IHK Halle-Dessau
„Viele innovative Unternehmen, eine starke Wissenschaft und ein großes kulturelles Erbe. Für Mitteldeutschland machen wir uns stark.”